A kantábriaiak Borja Mier és Monica Calderon, az étterem előtt A rét (Nightingale, Comillas), a San Sebastián Gastronomika kongresszuson a Halászlé Bajnokság győzteseivé hirdették ki, a zsűri által figyelembe vett javaslattal a legjobb halászlé a kiadásnak.
A díj egy olyan időszak után érkezett, vakkóstolás dupla értékeléssel, professzionális (80%) és népszerű (20%), egy általa szponzorált eseményen Galíciai Xunta amely séfeket, kritikusokat és szakmai közönséget hozott össze a San Sebastiáni Kursaalban.
La Pradera nyeri a címet
A Mier y Calderón projekt, egy nemrégiben megnyílt étterem a környéken Fülemüle (Comillas), meghódította mind a szakmai, mind a közérthető zsűriket egy merész recept amely a terméket, a technikát és a területet egyaránt képviseli anélkül, hogy szem elől tévesztené a hagyományos ízeket.
Egy versenyen nyolc döntős és nagyon különböző formátumokban, az ő verziója az egyensúly és a komplexitás jegyében győzött egy olyan ülésen, ahol a leveseket névtelen értékelésre szolgálták fel, és a szervezet szerint Albariño borral párosítva.
Egy recept háromféle húslevessel és kantábriai ízekkel
A lemez alapja csuklós három húslevesegy erőteljes füst tengeri angolna és szürke tőkehal csontjai; a Amerikai rák egy kis rizzsel átkötve a fény és a dússág érdekében; és egy harmadik alap a stílusban tenger gyümölcsei kagylóval, fűszeres vajjal és egy csipetnyi petrezselyemmel.
Az alapanyagokat alapvető zöldségek - póréhagyma, hagyma, sárgarépa és egy csipetnyi - gazdagítják. zeller és koriander– és illatosítják magukat pálinka a Picos de Cabariezo-ból, egy a Hordóban erjesztett kantábriai bor ami megerősíti a tenger és a helyi identitás árnyalatait.
A montázs kortárs elemeket tartalmaz, amelyek nem árnyékolják be az egészet: sündisznóhab és néhány pásztormorzsa ibériai szalonnával amelyek megkoronázzák a tőkehalat, textúrát és jól kimért ízletes kontrasztot biztosítva.
A javaslat a csapat által részletezettek szerint, haute cuisine erőforrásokkal készült: a garnélarák és tengeri sün tatár hogy jódot ad hozzá és frissesség, egy romesco répa az édes egyensúlyért és egy kicsit zöld szósz gömb hínárral amely körülöleli a kantábriai tájat.
Végső gesztusként Mier és Calderón beépítették tengeri édeskömény Toñanes szikláiról szüretelve, egy növényi részlet, amely aromát kölcsönöz és hangsúlyozza az étel és a környezet közötti kapcsolatot.
Magas szintű zsűri és vakkóstoló
A szakmai testület tagjai a következők voltak: Vanessa Dosil Lago (Galícia Xunta), Aregi Aritor (Elkano, Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe, Getaria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa) és Roser Torras (a Gastronomika korábbi igazgatója), az újságíróval Alexandra Sumasi a tanácskozásokon is.
Az ülés során hangsúlyozták, hogy ennek kidolgozásakor figyelembe kell venni halak uralkodnak hogy ne váljon tenger gyümölcsei levessé, és receptként megvédték státuszát transzverzális amely a selejtek és az elérhető termékek révén határozza meg a területet és az évszakot.
Volt helye a kulináris elmélkedésnek is: Arbelaitz azt állította, hogy a levesek öröksége amit otthon tanultunk, azzal a modernizálás gondolatával, hogy ne veszítsük el az ízek emlékét; egy olyan elképzeléssel, amelyet az Arregi osztott, és amely ezt a levest a magas konyha anélkül, hogy lemondana népszerű gyökereiről.
A döntősök és a verseny formátuma
A győztes mellett a győzelem mellett döntöttek Borja Mier (La Pradera, Ruiseñada-Comillas), a következő szakácsok: Mikel Mayán (Aldanondo Grill, Donostia), Carles Abellán (Bar Vint i Quatre, Barcelona), Enrique Murillo (Las Palmeras, Málaga), Fran Golden (Zapiráin, Bilbao), Ruslan Businschi (Polgármester, Saint-Jean-de-Luz, Franciaország), Alejandro Lista (Furancho Brasa Clandestina, A Coruña) és David perez (Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria).
A formátum kidolgozását a következők között kellett elvégezni: 60 és 80 adag 80-100 gramm mindkét bírónak, és adjon be egy adagot is, ahogyan azt mindkét házban felszolgálják, a hozzá tartozó adaggal együtt. saját étkészlet. Mindent bele vakkóstolás a pártatlanság biztosítása érdekében.
A bajnokságot, amelyet belül rendeztek meg San Sebastiáni Gasztronómia és a Xunta által támogatott, a hagyományos levesek és tenger gyümölcsei elkészítésének bemutatására törekszik, bemutatva, hogy egy gyökérrecept is befogadható kortárs olvasmányok anélkül, hogy elveszítené a hitelességét.
A La Pradera diadala egy ikonikus ételben megerősíti ezt a kantábriai párost, mint referenciapontot: a legjobb halászlé amely a technikát, a területet és a terméket kimért merészséggel ötvözi, és amely tükrözi a Kantábriai-tengerhez kapcsolódó konyhaművészet kreatív lendületét.
