A sushi fogyasztása sok ember gyengéje, de a fő kockázat abban rejlik, hogy bízik abban, hogy az azt árusító étterem vagy szupermarket megbizonyosodott arról, hogy nem tartalmaz Anisakist. Ez a féreg egy parazita, amely kellemetlen fertőzéseket okozhat azoknál az embereknél, akik szívesen esznek nyers halat.
Nagyon nehezen látható, mivel 2 cm hosszú, és néha nyers vagy rosszul sült hal elfogyasztása után jön ki. Valódi neve Anisakis simplex, és a parazita fonálféregnek (gömbféregnek) nevezett mikrobatípushoz tartozik. Tudjuk, hogy mindez elég csúnyán hangzik, de különösen óvatosnak kell lenni a nyers hal fogyasztásakor.
Mely halakban a legvalószínűbb az Anisakis?
Van egy lista a halfajokról, amelyek aszerint vannak rangsorolva, hogy mekkora esélyük van anisakisra. Kis nyílt tengeri halak, mint pl szardella, The szardella és makréla Ők a legnagyobb kockázattal rendelkezők, mert általában nyersen fogyasztják őket. Másrészt a Vörös tonhal Az Atlantic nincs a lista élén. Ennek ellenére az Anisakis ugyanúgy bekerülhet a tonhalba, mint bármely más halba. Ha egy anisakido féreg megszáll egy atlanti kékúszójú tonhalban, ez a hal képes hosszú távon megemelni a testhőmérsékletét, így az Anisakis elpusztul.
A talált fajtól függően a parazita féreg szívesebben kapszulázza be magát a máj, az belek, az ivarmirigyek vagy üregfal hasi. Az egyik vagy másik szerv preferenciája az Anisakis fajtól is függ. Bármely tengeri hal megfertőződhet a lárváival, így minden, amit a szánkba veszünk, fennáll a veszélye.
A leggyakrabban fogyasztott és leginkább érintett fajok többek között a hering, a szardínia, a szardella, a foltos tőkehal, a szürke tőkehal, a lazac, a tonhal, a rombuszhal vagy az ördöghal. Ennek a féregnek a lárvái fejlábúakat is megfertőzhetnek, például polipot és tintahalat. Vannak azonban olyan tengeri állatok, amelyek mentesek az Anisakistól, mint pl kéthéjú (osztriga, kagyló, kagyló, kagyló), rákfélék (tenger gyümölcsei) és folyami halak (pisztráng, ponty, süllő).
Az anisakidózis ugyanaz, mint az anisakis allergia?
Nem, az anisakidózis az Anisakis emberi parazitizmusára utal. Amikor anisakiosisról beszélünk, a parazita által okozott fertőzésre utalunk. Ehelyett az Anisakis elleni allergia a parazitára (a fehérjére) való allergia.
Anisakiasis akkor jelentkezik, amikor a lárvákkal szennyezett ételeket fogyasztanak, amelyek behatolnak a gyomor vagy a bél nyálkahártyájába, hasi fájdalmat, puffadást, hányást és hasmenést okozva. Az anisakiasis legsúlyosabb eseteiben az emberek perforációkat okozhatnak a gyomorban vagy a belekben. Súlyos fertőzés esetén a lárvák más szervekbe és szövetekbe vándorolnak.
Másrészt az anisakis elleni allergia kényesebb kórkép, mint az anisakiasis, mivel nem szükséges szennyezett ételt enni, hogy szenvedjen tőle. Az Anisakis fehérjéket termel, amelyek a halakban maradnak, és érzékeny emberekben allergiás reakciókat váltanak ki. Mindkét patológia az anisakis súlyos következményeit válthatja ki, ha nem kezelik őket gyorsan és megfelelően.
Egészségügyi problémák lenyeléskor
Az Anisakis simplexnek összetett életciklusa van, amelyben az ember tökéletes gazda. A kifejlett férgek a tengeri emlősök gyomrában találhatók, petéik pedig a széklettel ürülnek ki. Amint a lárvák kikelnek, a kagylók megeszik őket. A halak és a kagylók megeszik a fertőzött kagylókat, a lárvák pedig bejutnak az izomszövetekbe. Az ilyen típusú ételek fogyasztása lehetővé teszi a fertőzés terjedését.
A fertőzött lárvákat rejtő nyers vagy rosszul megfőtt tengeri halak véletlen emberi fogyasztása allergiás reakciót válthat ki, és néha a férgeket felköhögi, ha lenyeli. Amikor a férgek behatolnak a bélszövetbe anisakiasis jelenik meg. A legnagyobb kockázat az, ha nyers vagy rosszul főzött kagylókat eszik. A parazita gyakran megtalálható tőkehalban, foltos tőkehalban, mételyben és lazacban, évente több mint 1000 esetről számolnak be.
A féreg behatolása a bélszövetekbe helyi gyulladásos immunválaszt vált ki, amely az anisakiasis tüneteit okozza. Ezek:
- akut hasi fájdalom
- hányinger
- hányásokat
A bélbe való bejutást követően a féreg magához vonzza az eozinofileknek és makrofágoknak nevezett fehérvérsejteket, és immunszövettömeget képez, amelyet granulomának neveznek. A diagnózis a biopsziás szövet gasztroszkópos vagy hisztopatológiai vizsgálatával történik. Az emberi fertőzés a parazita életciklusának vége. A férgek általában a fertőzést követő három héten belül kiürülnek a belekből.
Le kell fagyasztani a halat, hogy elkerüljük az Anisakis-t?
Az AECOSAN ajánlásait követve a halkészítményeket le kell fagyasztani, ha házilag készítjük. Ha elkészítve vásároljuk, akkor nem lesz rá szükség, mert a gyártó lefagyasztotta, és mérgezésveszély nélkül alkalmasak emberi fogyasztásra.
Azok a halak, amelyeket érdemes otthon lefagyasztanunk, ha nyersen vásárolnánk:
- Szardella ecetes és halpácban.
- Sashimi, sushi, carpaccio és egyéb nyers hal alapú különlegességek.
- Pácolt halak, például ceviche vagy lazac.
- Nyers vagy csaknem nyers halikra.
- Hering és más nyers hal sós lében elkészítve vagy enyhén sózva.
- Hideg füstölésnek kitett tengeri halak.
Másrészt, mint korábban említettük, vannak olyan fajok, amelyeket nem kell lefagyasztani. Ezek:
- Osztriga, kagyló, kagyló, kagyló és egyéb kéthéjú kagylók.
- Belvizekről és édesvízi telepekről származó halak. Ha a halak sósvízi halgazdaságról származnak, minimális az anisakis veszélye, így nagyobb biztonságban leszünk, ha lefagyasztjuk őket.
- Félkonzervek, például szardella (fémben, üvegben vagy más kiszerelésben).
- Hagyományosan sózott szárított halat, például tőkehalat vagy mojamát, amelyeket már elkészítve vásárolunk.
Meg kell ölnünk a parazitát a halat 60°C feletti hőmérsékleten sütjük legalább egy percig. Ha nyers halat szeretnénk enni, vagy alacsony hőmérsékleten főzni, például szardella, ecetben vagy ceviche-ben, először le kell fagyasztanunk. Ahhoz, hogy ez az óvintézkedés hatékony legyen, a halaknak jónak kell lenniük -20°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten lefagyasztva legalább öt napig.
Azt is fontos figyelembe venni, hogy mekkora halat fogunk lefagyasztani. Például, ha van egy kiló tintahalunk, akkor napokba telik, mire az egész tömeg eléri ezt a hőmérsékletet. Ha fagyasztott halat veszünk, akkor megoldódik a probléma, mert az mélyhűtött és emberi fogyasztásra alkalmas.